下午蒸了“玫瑰馒头”，想着是时候将这几个月做馒头的心得梳理一下了。年前时曾萌生做手擀面的想法。做面食当然要从和面开始，就趁着过年期间，跟着我妈学习了一下。有她指导，感觉和面也不是很难。过年后来之后，由于小区对面的超市停业整顿，买馒头特不方便，顺势走上了自己蒸馒头的路途。前段时间还曾扬言要学习蟹黄小笼包，慢慢践行吧。
馒头，我们北方人又叫“馍馍”。据说之前称有馅的为馒头，后来在北方渐渐将有馅的叫做了包子。….
【和面】
蒸馒头的第一步，当然是要和面了。说几点：
- 和面时面与水的比例掌握在2：1左右；
- 为了和的面能够较快较好的发开，需加入少量干酵母；
- 若要蒸出的馒头蓬松，可加入与酵母粉等量的泡打粉（非苏打粉，自己蒸馒头，一般不用放苏打粉）；
- 和面时可同时放入南瓜泥，番薯泥，巧克力，番茄汁等，便能做出口味不同的馒头；
- 有人说和面时加入少量啤酒同样可以让馒头蓬松非常（没试验过，可尝试）
【饧面】
饧（xing）面，也称发面。以前经常听到，“饧好”，“没饧好”之类的话。一直不知道这个饧字，还以为是“醒”呢。
面饧的好不好，快不快，受和面过程及温度的影响。一般25度左右的温度，两个小时，面就能开好。想要发的快些，可以使用温水和面。
- 面饧好后，体积约相当于刚活好时的2倍；
- 饧好的面，用手抓起一块，内部组织呈蜂窝状。
【揉馒头】
馒头是需要揉的，不揉的话，可以直接做刀切馒头，我们老家称为“卷子”。当然，就算做刀切馒头，也是需要将饧好的面好好揉一下的。为什么要揉？
- 揉面可以挤出发面团中的气泡，以使蒸出的馒头表面光滑，如若不揉或揉的不够彻底，蒸出的馒头表面会有些许小坑；
- 适当用力揉，可以是蒸出的馒头更加劲道好吃。
【蒸馒头】
既然馒头已成形，就可以上蒸锅蒸了。
- 馒头上过之前，应确认饧的程度，若饧的非常好，水开之后再蒸制，若饧的不够好，可以水凉时上锅；
- 蒸的时候保持大火，中途不要开盖子，蒸好后先焖5分钟再开锅；
- 为了防粘，蒸笼布、纱布、粽叶、玉米叶都可以用来垫馒头,也可以直接在蒸笼上抹一层油；
- 判断馒头生熟，用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟。
步骤虽然不复杂，但还是容易在各个环节出问题。我就曾经把面发酸过，和面和硬过，蒸出的馒头凹凸不平过…
关于先揉后饧，还是先饧后成形。今天看到有人说，蒸馒头应该先成形，然后再进行发酵。没看到详细步骤图，但常识中，就是需要先发面，再揉馒头的。有时间可以先试一下。
“为了私房菜”系列 详见 http://blog.xuelu.org