一个多月了，上次是将文字搬到github上的时候书写的，这早就定下的题目，今天才动笔。过去的时间里，由于回家和养成早睡早起的习惯，没有进行太多梳理，连做菜的实践也减少了，还好自己相信自己的毅力，什么事都能专注并坚持。今天继续书写，还是放到github，但会转到社交媒体上。说起蚝油，可能很多同学比较少用。我也是在接触粤菜菜谱时才得知这一调味佳品的存在的。蚝油应属于荤油一种，按照袁枚先生在搭配须知中的说法，“亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。” ，那蚝油与各种素菜都是可以搭配的了。 当然，蚝油同酱油一样，并非油脂。如若调制料汁，很多时候也无他不妥。
【蚝油起源】
关于起源，有人撰文说，蚝油原为广东南水李锦裳先生一次偶然的机会发明的。但，检索粤菜发展相关的文章，有一篇载于1987年01期《中国调味品》的文章，简要介绍了一下蚝油的发展历程。文章作者提到，“蚝油的生产历史悠久,自有蚝干的加工之后,民间利用反复煮蚝的汁液作调味之用.”。可见，蚝油并非李锦裳先生的发明，而是由他开启了蚝油的工业化生产。
至于李锦记，是由李锦裳先生于以熬制蚝油为使创办的。由于李锦裳的蚝油煎熬火候得当,浓度适中,加之他为人热情豪爽,人缘极好,故前来购买者除附近百姓外,江门、石岐、广州、澳门亦不少客商光顾。1888年,李锦裳请人在店铺上书写“李锦记”招牌。自此,“李锦记”蚝油闻名遐迩,经过几代人的努力，今天的李锦记已然成为蜚声海内外的酱料王国。
【蚝油适用与禁忌】
蚝油是鲜味调料，使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。
- 用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
- 蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。
- 使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。
- 在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。
- 使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。
- 蚝油忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。
因为尚处于学习菜谱阶段，所以，我一般只在菜谱中提到适用蚝油时，才用其进行调味。但平时经常会用其做蚝油生菜或蒿子秆，好吃而且简单方便。
【参考资料】
http://baike.baidu.com/view/100901.htm
“为了私房菜”系列 详见 http://blog.xuelu.org